Gastronomía y Pez Polla

El pez polla siempre ha estado muy ligado al mundo gastronómico, a la cocina en general.. No hay cultura, tribu o civilización que no tenga entre sus platos favoritos algo elaborado a base de pez polla. Desde los más antiguos pobladores del planeta, hasta las grandes cadenas internacionales de Pezpollerías, de pez polla rápido, pasando por los romanos, los bizantinos, los mozárabes y hasta los cleptómanos han degustado el pez polla en todas sus variantes,: guisado, cocido, asado, frito, a la plancha, brasa o a la parrilla.
El pez polla tiene una de las carnes más exquisitas que existen y otrora, en otros tiempos, era solo comida de ricos y poderosos.

Los primeros que descubrieron el magnífico sabor de este bicho fueron los cornúpetas, un pequeño pueblo al Oeste de los cárpatos, que como no tenían otra cosa mejor que comer no tuvieron más remedio que comer pez polla, que era un pescado que abundaba mucho en sus lagos y ríos. Ellos fueron los que dieron los primeros pasos e inventaron el pez polla cocido, a la brasa y a la estaca; tres maneras tres de prepararlo que aún perduran con el paso de los siglos.
Pero fueron los romanos los que le dieron el toque mágico de alta cocina y sobre todo gracias a Paulus Vaquerum, el cocinero de Alejandro Magno, al que llamaban así porque le gustaba el coñac.
Magno, al que vemos abajo entrando triunfador en Roma montado en su carro pezpollero, sentía debilidad por el pez polla y Vaquerum se lo hacía de miles de maneras y nunca se cansaba de comerlo. A Magno sobre todo le gustaba guisado al brandy y con unas gotitas de ajopuerro.

Vaquerum publicó su famoso “Tratado del pez polla en mil platos diferentes. Ciencia, esencia y conciencia del existir de una carne prieta y sabrosa”. Un título un tanto largo la verdad, pero así era Paulus.
El Vaquerum, porque así se conocía al tratado, fue todo un vademécum para los cocineros de todo el vasto y amplio Imperio romano. De Hispania a Egipto los cocineros romanos elaboraban sus mejores platos de pez polla basándose en las recetas ideadas por Vaquerum.. Precisamente y de Vaquerum es el ya hipermegaclásico: Pez Polla al vino tinto, que aún sigue siendo una de las maneras más habituales de poner el bicho.

Aunque el pez polla tardó mucho tiempo en ser popular, siempre gustó mucho al pueblo llano. De hecho, el pez polla era uno de los productos que más se utilizaban en fiestas, festejos, juergas, algarabías, bodas, bautizos, convenciones y simposiums para celebrar algo. En las fiestas al aire libre se hacía siempre a la estaca.

Y en las fiestas en el interior se hacía a la parrilla. Como era muy caro los pobres solo podían comerlo en grandes ocasiones y porque pagando entre todos salía más barato y además que coño, cuando hay que festejar algo se hace a lo grande y que mejor vianda que pez polla a la estaca o a la parrilla para darte un homenaje, un buen homenaje.

En los mesones y en las ventas de todo el mundo siempre se ha preparado pez polla de alguna manera, aunque fuera amojamao y seco, que es por cierto una de las salazones más reputadas y deseadas que hay.
Gracias a los cocineros y cocineras de los bodegones y casas de comer hoy tenemos un riquísimo acervo gastronómico. Y es que, insisto, como era tan caro solo lo comían los ricos y los pobres no podían inventarse muchas cosas porque no lo podían comer casi nunca y cuando lo hacían o era a la estaca o a la parrilla o ya en un restaurante de postín y caro.

Si en una casa pobre se compraba un pez polla para hacerlo en casa en un cumpleaños, bautizo o lo que fuera, como era muy caro, nadie se atrevía a experimentar y para asegurar la inversión se preparaba a la estaca o a la parrilla y punto pelota. Así no se desarrolla una rica y variada cultura gastronómica. Por eso de las más de 25.000 recetas culinarias elaboradas con pez polla y oficialmente registradas en la actualidad, unas 23.000 ya vienen de atrás, de cuando era caro.

Luego se popularizó mucho y el pez polla entró en los hogares como cualquier otro producto y bien es cierto que se perdió parte del encanto, pero ahora está todo el mundo encantado porque puedes comer pez polla todos los días si quieres.

Sin embargo siguen siendo los restaurantes, los restauradores, los cocineros y los ingenieros de bellota los que siguen produciendo más recetas con pez polla. En estos momentos hay cocineros que se dedican casi en exclusiva al pez polla y viajan por todo el mundo, de cocina en cocina, preparando sus platos.

Uno de los más famosos, autor además de más de cien libros, es Samuel Fulardo.

Fulardo, un macrobiótico de Écija, fue el primero que se atrevió a cocinar a los peces polla bipóllicos. Hasta él todo se elaboraba con unipóllicos, pero él osó y le salió bien.
Experimentando en su laboratorio-cocina de Drogalbnia descubrió que al pez polla bipóllico no le puedes meter en agua, ni en el horno, porque se te reseca.
Así que probó a ponerlo crudín con salsa de piamongos verdes y ¡Pum! Dio en el clavo y desarrolló todo un nuevo concepto de cocina pezpollérica.
Asimismo Samuel, que era muy listo, fue el primer que creyó en la publicidad como vehículo de transmisión de conceptos y aplicó sus teorías en sus propios restaurantes.

Nadie como él sabía vender bien el producto y buena prueba de ello son sus carteles que se han convertido no sólo en objetos de deseo, sino en obras de arte de primera magnitud que cuelgan de las alcayatas clavadas en las paredes de los Museos más importantes del mundo.

Pero la última gran novedad en materia gastronómica pezpollerística está en lo que se llama la fast-food. Claro ahora es tan barato que se puede hacer cualquier cosa con él y siempre sabe bien.
Luis Alfredo Tomelloso de los Balcanes, un mequetrefe de tres al cuarto que suspendía siempre Formación del Espíritu Nacional en el colegio, fue el primero que se atrevió a montar una cadena de restaurantes de comida rápida con platos preparados exclusivamente a base de pez polla. Nadie daba un duro por su proyecto y mucho menos los bancos que ya se sabe como se las gastan con los créditos cuando no ven los beneficios claros. Con todo y esto, Tomelloso se lanzó a la aventura en solitario y montó en Alcázar de San Juan su primer “Pez Polla Expresss”.

A Tomelloso le daba igual que le acusaran de pervertidor de gustos y de rebajar el alto nivel culinario del pez polla. Ël sabía que el bicho gusta y gusta mucho. ¿Cuál era el problema?, que hay que esperar mucho tiempo a que se haga bien, porque el pez polla es de carne recia y necesita un puntín más que otros peces para estar requetebueno. Tomelloso inventó el grill hacedor de pez polla en su jugo y ahora tiene una cadena repartida por todo el mundo y está completamente forrao y me parece bien arriesgó y se llevó el pez polla al agua y cuando se hacen las cosas bien pues se suele acertar y él acertó.

RECETAS

No podíamos hablar de la gastronomía del pez polla y no darles algunas recetillas. Creo que es de obligado cumplimiento. Como la llamada viene de cuando estábamos comentando que Alejandro Magno, que era un Fanático y un apasionado del pez polla y sobre todo del pez polla guisado al brandy con unas gotitas de ajopuerro, receta exclusiva de su cocinero particular, Paulus Vaquerum, pues iniciamos esta sección con ella:

Pez polla guisado al brandy
Ingredientes para 4 personas: Un pez polla tronfio de unos dos kilos de peso. Un vasito de brandy. Un ajopuerro. Un diente picado de ajo. Una cebolla. Angostura. Un tuétano de espina dorsal de mosca cojonera. Sal y aguarrás.
Se coge el pez polla tronfio y se le mata bien muerto. Una vez que ha expirado se le pone en una sartén y se le deja dorar hasta que esté dorado. Mientras se dora se pocha lentamente en una cazuela perolera el ajopuerro, el diente de ajo, la cebolla y la angostura. Cuando el tronfio ya está dorado y lo que hemos puesto en la cazuela está pocho del todo se mezcla bien mezclao y se le añade el tuétano de espina dorsal de mosca cojonera y la sal y se deja reposar de una a dos semanas. Una vez pasado ese tiempo se sirve frío, como la venganza y se usa el aguarrás para limpiar la sartén y la cazuela perolera, porque estén seguros que si no lo van a tener complicado para poder cocinar con ellas otra vez; los ácidos fólicos que desprende el tronfio unidos a los heces del tuétano de mosca cojonera producen una grasa guarra que no se quita con nada, salvo con aguarrás.
Hay que decir al respecto que a Alejandro Magno le gustaba tanto este plato que para garantizarse el suministro de pez polla tronfio creó una centuria especial, un cuerpo militar de élite, integrado por legionarios escogidos entre los mejores de todo el ejército, cuya única obligación era pescar este pez allá donde lo hubiera o hubiese.
Esta centuria dejó de existir cuando Alejandro Magno se murió y su centurión: Lucius Pollalius, fue quemado vivo en el foro, junto con sus informes y partes de pesca, para que jamás contara sus secretos. Una lástima porque ahora no se sabe como eran capaces de pescar tanto pez polla tronfio, con lo difícil que es.

Pez polla a la parrilla
Ingredientes para 6 personas: Un pez polla de cualquier especie de tres a cuatro kilos. Sal y nuez moscada.
Se abre el pez polla y se le saca la víscera. Se le echa encima de una parrilla y se deja hacer. Cuando esta hecho se sirve en la mesa y se come con pan o en su defecto turrón del duro. Es fácil de hacer y nunca falla, aunque si se hace demasiado se queda correoso.

Pez polla a la peruana
Ingredientes para 4 personas: 500 gramos de pez polla. 500 gramos de cebolla 8 dientes de ajo. 2 limones. 2 tomates. 1 copa de vinagre. 2 cucharadas de harina de maíz, Una cucharada de pimentón. Una lechuga flotante. Perejil, comino, sal y pimienta.
Preparación: Paso 1: Bañar el pez polla con harina de maíz, sal, pimienta y freír durante cinco minutos en muy, pero que muy abundante aceite caliente. Paso 2: Luego, dorar en otra sartén el ajo con pimienta al gusto, el pimentón, comino al gusto y las cebollas cortadas a lo largo. Saltear todo con un poco de vino blanco y una pizca de vinagre. Paso 3: Una vez que las cebollas han quedado crocantes, bañar el pez plla frito con ésta salsa, espolvorear perejil picado y adornar con lechuga.

Pez polla al horno fino
Ingredientes: 1 pez polla grandecito. 50 g de almendras. 3 hojas de salvia. Un poco de mantequilla. 3 patatas. Sal y pimienta. 3 cucharadas de oporto. 70 ml de aceite.
Preparación: Limpiar y secar el pescado, la salvia y las patatas. Cortar las patatas en láminas muy finas. Majar en un motero las almendras con la salvia. Luego añadir el oporto y un chorrito de aceite de oliva y mezclar todo muy bien. Engrasar una fuente con mantequilla. Colocar el pez polla y añadir sal y pimienta. Cubrir con la mezcla de oporto, almendras y aceite y dejar en maceración durante dos horas. Precalentar el horno a 180º. Poner el pez polla encima de las rodajas finas de patatas y añadir el resto del líquido de la maceración. Dejar hornear durante 40 minutos.

Pez polla acaramelado con salsa de mango y quinua.
Ingredientes: 12 ó 16 peces polla crudos pelados – 5 cucharadas de miel, soya y gengibre (marinada). 2 mangos medianos. 1 cebolla roja. 1 limón. 1 pimiento rojo y 1 amarillo. 8 ramitas de hierbabuena.– Sal y pimienta al gusto. 1/2 taza de quinua.
Preparación: Marinada: poner los peces polla en la mezcla de miel, soya y jengibre, y reposar 3 horas en el frigorífico. Salsa: moler mangos, salpimentar y añadir jugo de limón. Ratatouille: cortar pimientos y cebolla en bloques, freirlos y salpimentar. Quinua: preparar como si fuera arroz, sin añadir sal ni pimienta. Freír camarones durante 3 minutos por lado hasta que acaramelen.
Presentación: Colocar molde redondo pequeño de cocina en medio del plato hondo de fondo. Poner una capa de ratatouille al fondo del molde y añadir una buena capa de quinua preparada. Coronar con 3 ó 4 peces polla encima de cada porción. Verter salsa de mango alrededor del molde con una cuchara. Decorar con hojita de hierbabuena.

Pez polla al horno con asado de pimientos coloraos.
Ingredientes: Un filete de pez polla tiernín y jugosín. Un pimiento rojo. Una berenjena. Dos cebollas medianas. Aceite de oliva. Sal gorda. Pimienta. Orégano (opcional). Un vaso de vino blanco. 100 gramos de queso parmesano. Albahaca- Un tomate gordo y preñao.
Preparación: Se trocean el pimiento, la berenjena y las cebollas y se pone todo en una fuente con aceite de oliva, sal y pimienta. Se coloca la fuente en el horno previamente calentado a 180º durante media hora. A la media hora, se añade el vino, se remueve todo un poquito y se vuelve a meter en el horno, subiendo la temperatura a 200º durante 40 minutos. Se lava el filete de pez polla y se escurre bien. Se rocía con un poco de zumo de limón y una pizca de albahaca. Pasados los 40 minutos, se saca la fuente del horno y, si está hecho el asado de pimientos, cebolla y berenjena, se coloca el filete de pez polla encima (sino está hecho, déjale 10 minutos más).